User Tools

Site Tools


499131-ch-c-th-t-l-t-la-gi

chả cá thát lát chiên

Chả cá thát lát là một loại chả làm từ thịt của cá thát lát, thường là lóc thịt, bỏ da và xương rồi giã hay xay nhuyễn thành chả viên, rồi đem xào, chiên hay làm lẩu. Đây thường được xem là món ăn Nam Bộ, nhưng cũng là đặc sản của nhiều vùng như hồ Lắk ở Đắk Lắk, Huế,...

Cá thát lát, hay còn gọi là phác lác, là một chữ có nguồn gốc từ tiếng Khmer [1].

Hiện nay, cá thát lát khan hiếm và môi trường tự nhiên sinh sống của cá bị khai thác cạn kiệt.

Tương truyền, mẹ của vua Tự Đức là Từ Dụ rất thích ăn cá thát lát[1]. Khi về làm dâu của hoàng tộc ở Huế, những người hầu cận thân thích của bà đã đem giống cá thát lát ở Nam bộ ra nuôi ở một khu vực phía sau chợ An Cựu, đến nay vẫn còn di tích gọi là cống Phác Lác [1][2].

Thịt cá thát lát dẻo, chắc, khi chế biến thường được nạo ra, quết nhuyễn với gia vị, có hương đặc trưng và hấp dẫn.

Ở Huế, người ta làm sạch cá rồi băm nhuyễn cả thịt lẫn xương, tuy ăn có lợn cợn chút xương vụn nhưng lại bổ sung thêm hàm lượng canxi cho cơ thể, tốt cho trẻ còi xương, suy dinh dưỡng, phụ nữ có thai và sau khi sinh, người mới ốm dậy, người cao tuổi gầy yếu. Người Huế liệt cá thát lát vào nhóm các thức ăn "hiền và lành" [1].

Hình dáng[sửa | sửa mã nguồn]

Thân dài, có đuôi rất nhỏ, hình dẹt, miệng to, mũi ngắn, đầu hơi to. Đây là một loại cá tự nhiên sống ở trong Hồ Lăk

Điểm khác biệt giữa cá tự nhiên với cá nuôi[sửa | sửa mã nguồn]

  • Cá tự nhiên: Kích thước nhỏ, hình thức không bắt mắt như cá nuôi nhưng có vị ngon hơn, dai, ngọt đậm và có nhiều chất dinh dưỡng. Cá thát lát ở hồ Lăk nhiều, to và thơm ngon là do nguồn nước và nguồn thức ăn dồi dào là xác thực vật mục đổ về từ thượng nguồn sông Krông Ana.
  • Cá nuôi: to, béo có thể nặng đến 1 kg nhưng chỉ đẹp về hình thức bề ngoài chứ hương vị không ngon, ngọt như cá tự nhiên mà có vị ngọt chát, không thanh và dai.

Chả cá ngày nay vẫn được làm theo phương pháp thủ công, người đầu bếp phải dậy sớm để mua những con cá mới được đánh bắt, sau đó mang về và qua nhiều công đoạn chế biến để kịp mẻ chả trong ngày.

Khâu quan trọng nhất là khâu chọn cá, nếu sơ suất là mẻ chả sẽ nhạt nhẽo, không thơm ngon. Chọn cá ngon thì phải nhìn màu của cá. Chọn cá mắt xanh, mang màu đỏ tươi, thân cứng, thịt óng ánh. Cá mắt đỏ, thịt màu đục là cá ươn không thích hợp dùng làm chả vì nó sẽ mang lại chất lượng kém, thịt không dai, không ngọt, mất đi hương vị của chả cá.

Cá mang về bỏ đầu, bỏ nội tạng (đầu cá thường tận dụng nấu nước dùng các món khác), sau đó rửa sạch, để ráo nước, ướp lạnh trong vài giờ đến khi vừa cứng; những khâu này phải bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm. Tiếp đó là khâu nạo cá, cá xẻ theo chiều dọc, sau đó nạo lấy thịt theo 1 chiều từ dưới đuôi lên trên đầu. Lý do vì nếu nạo theo chiều ngược lại thì xương sẽ bị tách khỏi da và lẫn vào trong thịt cá. Gia vị để ướp vào cá là các loại gia vị như hành, tỏi, tiêu, bột ngọt, đường, muối,...được pha trộn vừa ăn, không còn mùi tanh mà vẫn giữ được vị ngọt của cá. Sau khi trộn thật kỹ gia vị vào thịt cá đã nạo, sau đó cho vào cối giã đều tay, giã đến khi nào thịt kết lại, có màu trắng.

Cách thưởng thức: Vo viên ép dẹp sau đó chiên giòn, ăn với một ít lá thì là, rau húng; cũng có thể đem vo viên bỏ nồi lẩu, hoặc đơn giản hơn là dùng để nấu canh rau tập tàng, ăn nóng sẽ ngon hơn.

Theo đông y, cá thát lát có vị ngọt, tính bình, không độc, tác dụng bổ khí huyết [cần dẫn nguồn].

Cá phác lác Huế[sửa | sửa mã nguồn]

Trước kia, trong cung đình nhà Nguyễn, thường chỉ có hai món "phác lác viên" (người Huế gọi là phác lác, chứ không phải thát lát) chiên và nấu canh, với những cách chế biến hết sức cầu kỳ. Sau khi bắt cá về và trước khi dùng, cá phải nuôi trong lu sành hơn ba ngày cho hết chất uế tạp, cho ăn cơm khô đã tẩm sâm [1].

Ngày nay, người Huế thích ăn phác lác "tứ khoái" là: chiên, um, lẩu, canh và món nào cũng nhiều gia vị, nhất là hồ tiêu và hành tím [1].

Chả cá thát lát Hồ Lăk[sửa | sửa mã nguồn]

Chả cá thát lát Hồ Lăk là một đặc sản của huyện Lăk, Đắc Lắc. Đây là một loại chả cá được làm từ cá thát lát sống tự nhiên ở Hồ Lăk và là đặc sản nổi tiếng của vùng này[3]

Chả cá thát lát ở hồ Lăk nổi tiếng do cách làm đặc biệt, các nơi đều dùng máy xay cả xương cá, còn ở đây phải dùng muỗng nạo từng chút một, chỉ lấy thịt cá, sau đó giã tay chứ không dùng máy. Nơi khác thường dùng cá nuôi, còn ở đây dùng nguồn cá hồ tự nhiên.

Sau đó, chả cá được đem chiên, hấp hoặc cho vào lẩu. Ở các nhà hàng quanh hồ Lắk phổ biến các món như: chả cá thát lát chiên, cá thát lát hấp lá cải, lẩu cá thát lát...

499131-ch-c-th-t-l-t-la-gi.txt · Last modified: 2018/11/07 17:10 (external edit)